生活中的肝癌直接元凶，家家户户每天都接触，赶紧避免！

一般来讲，癌症的发生是多种因素共同作用的结果，肝癌也不例外。除了乙肝病毒外，摄入黄曲霉素、饮用受藻类毒素污染的水以及酗酒吸烟等都是肝癌的主要致病因素。今天我们就来聊一聊黄曲霉素与肝癌的关系。

什么是黄曲霉素

黄曲霉素(Aflatoxin，AFT)是一种有强烈生物毒性的化合物，它是由产毒的黄曲霉与寄生曲霉所产生的代谢产物。黄曲霉素的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍!目前，已经分离鉴定出十几种黄曲霉素，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等毒素和毒醇，其中B1毒性最强。

黄曲霉素还是目前发现的最强的致癌物质。它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时导致肝癌甚至死亡。

研究发现，黄曲霉素在天然食物中常见于谷物、豆类以及坚果类食物中，最常见有玉米、花生、绿豆、大米等，这些食物中含有大量的淀粉，在潮湿，闷热的环境中容易产生霉变。另外，未经严格筛选，使用霉变的玉米、花生、菜籽等加工的粮油制品也是黄曲霉素的容身之处。

黄曲霉素与肝癌

1960年，英国发生了轰动一时的十万只火鸡突发性死亡事件，该事件被确认与从巴西进口的花生粕(花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料)有关。调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这种物质就是黄曲霉素。也就是说，黄曲霉素就是火鸡暴毙事件的罪魁祸首。

1961年，又有研究发现，用污染了黄曲霉素的饲料喂养的大鼠30周后发生了原发性肝癌，从此之后黄曲霉素引起了全世界的注意。

在此之后，相关研究层出不穷，黄曲霉素与肝癌的关系已经得到证实。流行病学调查显示，粮食受黄曲霉素B1(AFB1)污染严重的地区，肝癌发病率更高，也就是说食物中黄曲霉素与肝细胞癌变呈正相关性。

1993年世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构正式将黄曲霉素列为1类致癌物。短时间大量摄入黄曲霉素可导致急性中毒，长期少量摄入黄曲霉素即可诱发肝癌。有学者对全球范围的原发性肝癌进行分析，得出结论是黄曲霉素B1在4.6%至28.2%的病人中起决定性作用，尤其是中国等发展中国家。

我国是肝癌高发国，尤其是东南方沿海地区，比如广西扶绥、江苏启东、广东顺德、福建同安等地。除去乙肝病毒感染的因素外，这与沿海地区闷热潮湿、适于黄曲霉生长有着很大关系。

以江苏启东为例：在上世纪70-80年代，启东曾是国内肝癌发病率最高的地区之一，一个很重要的原因就是当时启东地区以玉米为主食，家家户户都吃玉米。而启东气候潮湿，容易造成玉米发霉，人吃了霉变的玉米就增加了致癌的几率。另外，中国科学科学院肿瘤医院和预防科学院曾经在江苏启东进行调研，挨家挨户走访，发现当地居民喜食玉米糊，在熬制玉米糊的时候，为了防止糊锅，会在锅上吊两根长筷子不停搅拌，搅完挂起来，第二天继续搅，常年如此。后来，工作人员对筷子进行化验，发现其上面裹挟的食物残渣中含有非常明显的黄曲霉素，进一步揭开了启东肝癌高发的原因。

如何远离黄曲霉素

黄曲霉素固然可怕，但只要我们足够聪明，就能远离它的威胁。

1、少量购买，不要“囤货”，以防霉变。谷物、豆类以及坚果类食物在潮湿闷热的环境中容易霉变、滋生黄曲霉素，因此要避免一次性大量购买和长期存放，同时要保持干燥，储存在干燥、阴凉、通风的地方。

2、坚决拒绝霉变食物。如发现粮食已经霉变，一定不要因为不舍得丢弃而勉强使用。如果吃到变苦的花生瓜子等坚果，一定要及时吐掉并且漱口，因为其苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉素。

3、正确选择和使用筷子。很多家庭喜欢使用木制、漆皮筷子，且没有及时更换筷子的习惯，筷子用到裂缝、发黑仍在“带病服役”。事实上，筷子本身虽不会滋生黄曲霉菌，但在使用过程中，其裂缝中很容易留有淀粉等食物残渣，这就成了培养黄曲霉素的温床。因此，建议大家选择铁制筷子，不会出现裂痕、容易清洗，也就不会留有食物残渣。如使用木制筷子，最好三个月更换一次。

4、尽量购买正规厂家生产、包装完整的粮油制品。如果花生、玉米等油料作物在储存过程中发霉，那么其加工出的粮油也难以幸免。小作坊加工、提纯技术有限，而且往往会过度追求降低成本，因此要尽量避免购买小作坊加工的粮油、芝麻酱等。

5、黄曲霉素无孔不入，我们很难完全与之隔绝，不过多食用一些富含硒和B族维生素的食物，如绿叶蔬菜，可以阻断*对不小心吃掉的黄曲霉素的吸收。

综上，肝癌的发生与黄曲霉素的摄入有着密切关系。预防肝癌，在及时接种肝炎疫苗、避免酗酒之外，还要从生活饮食中的点点滴滴做起。现在正值夏季，很多食物不易储存，所以大家在购买食材的时候一定不要买太多，防止发生霉变，误食了含黄曲霉素的食物。